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福井県鯖江市の伝統食の山うにの作り方と利用方法

■山うにの作り方

山うには福井県鯖江市の河和田地区で古くから食べられてきた、伝統食です。その山うには、柚子と赤万願寺唐辛子、鷹の爪を原料として作られる薬味の一種と言えます。

この山うにの作り方は、まず最初に丁寧に種を除いた柚子をフードプロセッサーにかけてざっと擦りつぶします。次に擦りつぶした柚子を大きなすり鉢に移し、30分ほど掛けてすりこ木で擦り続けます。

一方で、もう1つの主原料である赤万願寺唐辛子も、別によくすり込み、このペースト状の2つを最終的に合わせて塩などで味を調えて、さらに擦りつぶし、練り合わせて完成します。

山うにはフードプロセッサーでざっとすりつぶしただけでは、本来の味はでず、すり鉢とすりこ木を使って擦り続け、練り込む事で甘みや旨味が出て来るもので、この加減がまさに家庭で引き継がれて来たノウハウと言えます。

この山うには、柚子胡椒やかんずりに似た薬味と言える食材です。これが山うにと呼ばれるようになったのは、海のうにをすりつぶして作られる潮うにと同様の形状をしてることから、山うにと言われる様になったと言う事です。

■山うにの利用方法

山うには一般的には薬味として使われます。家庭でも鍋物やおでんに添えたり、刺身のわさび替わりに山うにを使ったり、うどんや蕎麦の薬味として利用し、ちょっと違った風味を味わうのに利用されます。

鯖江市の現地のレストランや食堂で提供される山うにを使ったメニューから、料理への利用方法をもう少し見たいと思います。

その代表的なものとしては、ご飯の上に山うにを乗せ、そこにココナツ風味のグリーンカレーをかけて食べる利用方法があります。

また、鯖江市ではご当地グルメとして豚肉で巻いたご飯に衣をつけて揚げたサバエドッグと言う歩きながら食べられるソースカツ丼と言われるものがあります。プレーン味は、ソース味ですがソースの代わりに山うにをたっぷりつけた和風味も提供されています。

もちろん、家庭同様にうどんや蕎麦の薬味として山うにを添えて提供するお店もあります。

さらに、薬味や上記の料理の様な利用方法以外に、最近では洋菓子や和菓子への利用も進んでします。例えば山うにを使ったショコラやまんじゅうやアイスクリーム等がその代表です。

以上の様に、鯖江市の名物である山うには、薬味の1種と言える食材ですが、その伝統を守る意味もあり、多くのお店で、様々な応用が進められています。

鯖江市に出向く機会があれば、ぜひ楽しんでみたい食材と言えるでしょう。

参考サイト

https://dearfukui.jp/gourmet/814

http://www.fcaj.or.jp/tokuhain/?p=5217